O cantitate prea mare de apă adăugată în whisky face ca băutura să aibă acelaşi gust, char dacă sunt degustate tipuri diferite – studiu

Se crede că adăugarea unei cantităţi mici de apă deschide aroma băuturii, dar un nou studiu sugerează că există un punct în care aceasta devine prea mare – aproximativ 20%.

În acest punct, prea multă apă poate face ca whisky-urile din acelaşi grup să aibă acelaşi gust, potrivit studiului.

Potrivit cercetătorilor, descoperirile pot ajuta, de asemenea, să explice de ce cuburile de gheaţă mai mari au devenit atât de populare, deoarece permit savurarea băuturii înainte ca aceasta să fie prea diluată.

Tom Collins, profesor asistent la Washington State University şi autor principal al studiului, a declarat: „Dacă doriţi să vă bucuraţi de un anumit whisky, acest lucru sugerează că nu doriţi să îl diluaţi cu mai mult de aproximativ 20%”.

„În momentul în care ajungeţi la 60/40 whisky la apă, whisky-urile nu mai sunt diferenţiate de către participanţii la panel – încep să miroasă la fel, iar asta nu este ceea ce căutaţi”.

El a adăugat: „Acest studiu ne ajută să înţelegem de ce acele cuburi de gheaţă mari, pătrate, au devenit atât de populare, deoarece te poţi bucura de fapt de whisky înainte ca acesta să fie diluat până la punctul în care nu mai este acelaşi whisky”.

Desfăşurarea studiului

În cadrul studiului, cercetătorii au analizat chimic modul în care compuşii volatili dintr-un set de 25 de whisky-uri au răspuns la adăugarea de apă, inclusiv bourbonuri, ryes, whisky-uri irlandeze şi scotch-uri single malt şi blended, potrivit Independent.

De asemenea, un juriu format din 20 de experţi a evaluat şase dintre aceste whisky-uri, trei scotch-uri şi trei bourbon-uri.

Ambele teste au constatat că adăugarea unei cantităţi mici de apă poate schimba mirosul whisky-urilor, iar după 20% apă adăugată, acestea pot începe să aibă aceeaşi aromă.

În colaborare cu Elizabeth Tomasino de la Universitatea de Stat din Oregon, care a condus panelul senzorial, cercetătorii au descoperit că, la un nivel de 100% whisky, participanţii la panel puteau distinge cu uşurinţă toate whisky-urile între ele.

Aceştia puteau încă să diferenţieze whisky-urile din fiecare grup la 80/20 whisky – apă, dar după ce s-a adăugat mai multă apă, situaţia s-a schimbat.

Rezultate studiu

Rezultate Studiul a constatat că, în timp ce în cadrul fiecărui stil de whisky, aromele au devenit mai asemănătoare, grupul mai mare de whisky scoţian, atât single malţ, cât şi amestecuri, a rămas distinct de bourbonii şi ryes americani.

Analiza chimică a dezvăluit rezultate similare, arătând schimbările în compuşii volatili care au pătruns în zona de deasupra lichidului, atunci când s-a adăugat apă.

Whisky-ul este un amestec de compuşi care parcurg scara de la hidrofil la hidrofob, cu alte cuvinte, cei care sunt atraşi de apă şi alţii care sunt respinşi de aceasta.

Adăugarea apei trimite compuşii hidrofobi ai whisky-ului în acel spaţiu şi îi lasă în urmă pe cei hidrofili, modificând aroma lichidului, spun experţii.

Studiul a constatat că analiza chimică a corespuns impresiilor grupului de experţi.

De exemplu, multe dintre whisky-urile scoţiene au început cu o aromă afumată, de turbă, dar, pe măsură ce erau diluate, s-au îndreptat spre o aromă mai fructată, cunoscută sub numele de pome.

Collins a explicat: „Acest lucru se întâmplă din cauza modului în care diluţia afectează ceea ce se află în spaţiul de cap. Compuşii care sunt asociaţi cu aromele afumate se disipă şi au fost înlocuiţi de compuşi care sunt asociaţi cu aromele fructate”.

La început, bourbonurile americane au fost asociate mai ales cu arome de vanilie şi de stejar, dar pe măsură ce s-a adăugat mai multă apă, acestea au preluat mai multe arome ale porumbului şi ale cerealelor folosite la fabricarea lor.

Cercetătorii sugerează că descoperirile, publicate în revista Foods, îi pot ajuta pe producătorii de whisky să înţeleagă mai bine modul în care clienţii lor vor experimenta băutura dacă aleg să adauge apă sau să o bea cu gheaţă.

Sursa: MediaFax