Un guiţat prelung, ca un fel de rămas bun, de parcă ştia ce-l aşteaptă. Câteva zbateri în mâinile celor patru bărbaţi care l-au înşfăcat de câte un picior şi apoi i le-au legat. Un grohăit scurt şi gros, ca de resemnare, când corpul i-a fost străpuns de cei doi electrozi care i-au slobozit în trup cei 220 de volţi, iar apoi linişte, în timp ce sângele i se scurgea cu bulbuci, odată cu viaţa din el.

Cam aşa începe ziua în care se taie porcul în satul Poieniţa, Sălaj, dar asemănător e în toate satele, cel puţin în cele din Transilvania.

Ignatul în tradiţii

În calendarul popular românesc în 20 decembrie este marcată Sărbătoarea Ignatului, Ignatul porcilor, care deschide, conform credinţelor populare, suita sărbătorilor de iarnă care se încheie cu Sărbătoarea Sfântului Ioan Botezătorul.

În religia creştin-ortodoxă este prăznuit, în această zi, Sfântul Mucenic Ignatie Teoforul, urmaş al apostolilor, patriarh al Bisericii Antiohiei şi ucenic al Sfântului Evanghelist Ioan, care a suferit multe chinuri pentru că nu s-a lăsat întors de la credinţa în Hristos şi a fost aruncat leilor, care l-au devorat, oasele lui fiind duse în Antiohia şi venerate ca moaşte. Astfel, tăierea porcului de Ignat este modul în care o practică păgână este asociată cu o sărbătoare creştină.

Ritualul tăierii porcului în ziua de Ignat îşi are originea, conform folcloriştilor, în tradiţiile Romei antice, care practica acest sacrificiu la Saturnalii, între 17 şi 30 decembrie, consacrându-l lui Saturn, zeu al semănăturilor, la origine. Porcul era considerat întruchiparea acestei divinităţi, a cărei moarte şi reînviere se consumă la cumpăna dintre ani.

Încă din acele vremuri, ritualul tăierii porcului trebuia să respecte anumite condiţii stricte: sacrificiul trebuia pornit după ivirea zorilor şi încheiat la apusul soarelui, întrucât numai lumina poate ţine la distanţă spiritele malefice care ar putea anula virtuţile sacrificiului. De asemenea, locul sacrificiului era supus unui ritual de purificare, fiind tămâiat şi stropit cu apă sfinţită, pentru îndepărtarea duhurilor rele.

Tradiţii actualizate

Acestea au fost tradiţiile de odinioară, care în prezent mai sunt respectate doar parţial. Chiar şi strict în modul de sacrificare a porcului şi a preparării produselor rezultate s-au pierdut multe obiceiuri sau au fost adaptate vremurilor moderne.

Acum, de exemplu, conform legislaţiei actuale, porcul trebuie asomat înainte de înjunghiere, iar tăierea nu se mai face doar de Ignat, ci şi în perioada premergătoare, ca să fie timp ca preparatele rezultate să se poată afuma până la Crăciun. La fel, pârjolirea lui nu se mai face cu tradiţionalele paie, ci cu un arzător conectat la butelia cu gaz. Unele obiceiuri însă nu s-au pierdut şi nici nu sunt şanse să se piardă, cum ar fi băutul paharelor cu pălincă. Câte unul înainte de a imobiliza porcul, altul după, încă unul înainte de înjunghiere, altul după, iar pe tot parcursul zilei, câte un pahar, ori de câte ori este nevoie.

Principalele operaţiuni la tăierea porcului

După înjunghiere şi pârjolire, porcul se tranşează, se iau principalele componente -picioarele, slănina, măruntaiele, diferitele categorii de muşchi- şi apoi se trece la tocarea cărnii, pregătirea şi prepararea cârnaţului, pregătirea jumărilor, facerea călbajului (caltaboş), ulterior slănina şi anumite părţi din porc să sărează şi se pun apoi la afumat, la fel cum se pune la afumat şi cârnaţul.

E o treabă de cam o zi întreagă pentru 4-5 oameni, în funcţie de viteza şi hărnicia acestora. În jurul amiezii, în timpul tranşării, gazda îi cere măcelarului să-i taie diferite bucăţi de carne, din zonele mai bune, pe care le găteşte, de obicei cu varză murată, pentru principala masă a zilei destinată celor care ajută la tăierea porcului şi la prepararea produselor sale. Un fel de pomana porcului.

Între timp, se mai ciuguleşte câte un şoric, o bucată de ureche sau de coadă, mai ales de către cei mici, dar şi de către cei mari, pe care le suplimentează şi cu câte un nou pahar de pălincă.

Măcelarul satului şi gazda

Vicu Achim este măcelarul de această dată şi în această perioadă a depăşit deja 15 tăieri de porci pe la diferite gazde din sat, dar mai puţini ca în alţi ani, când media era de 25 de tăieri de porci pe sezon.

“Tăierea porcului la Poieniţa, judeţul Sălaj. L-am asomat, l-am pârjolit, l-am spălat şi acum e despicarea porcului. Se dau slăninile la o parte, se ia capul şi apoi vin făcute produse: cârnaţ, caldaboş, jumere, cioantele se pun la saramură, şirincile, care vrea, le pune la fum, care, nu, la congelator pentru şniţele.

Gazda de acum este Rozalia Avram, care ne spune pe scurt cam cum se derulează lucrurile la un tăiat de porc.

“Suntem de la Poieniţa, Am cumpărat purceii de când erau micuţi, doi. Unul l-am vândut, de 150 kg, acesta e mai mare. Am chemat măcelarul, de 10-12 ani vine şi ne face, ne place cum lucră, e un măcelar bun. Dintre produse – facem slănină, o punem la fum, facem cârnaţi, caltaboş cu păsat şi cu orez, facem jumări, tobă, de toate, pentru copii, pentru familie”, explică Rozalia Avram.